香辣鳳爪: 第三代鹵菜傳人, 不小心把“獨家配方”泄露了!

香辣鳳爪: 第三代鹵菜傳人, 不小心把“獨家配方”泄露了!

發布日期:2017-10-30

  說到鳳爪制作,大家都會想到泡椒鳳爪啊,不過那是泡菜,今天給大家講的是大家喜愛的香辣鳳爪,是鹵菜,是重慶的鹵菜師傅經過幾十年的鹵菜生涯進行研發和升級,不斷翻新,做出來的一道精美的,味道十分地道的香辣鳳爪,據說這道菜己經傳到第三代人了,今天就會將這道鹵菜的精髓??——做法和配方分享給大家,話說就是“獨樂樂不如眾樂樂”,希望更多的人都學會做這道菜。

  一、香辣鳳爪鹵品原料

  鳳爪5000克

  碼味原料配方

  蔥節300克姜片200克精鹽100克五香粉2克

  料酒500克

  二、鹵水配方

  干辣椒節400克干花椒200克老姜500克大蔥300克

  洋蔥塊200克八角15克肉桂10克山柰5克

  丁香2克砂仁15克肉豆蔻2克白芷1克

  味精5克胡椒粉10克精鹽適量糖色適量

  冰糖100克料酒500克雞精10克鮮湯適量

  三、風味添加原料

  干辣椒節500克干花椒200克辣椒油1000克

  四、制作工藝

 ?。?)初加工

  鳳爪去爪尖,粗皮、洗凈。

 ?。?)浸漂

  鳳爪入盆中、加清水,浸泡1至5小時,撈出瀝水。

 ?。?)碼味

  所有碼味原料與鳳爪拌勻,碼味2至5小時。

 ?。?)氽水

  鳳爪入沸水鍋中氽一水,清水沖洗,瀝凈水。

 ?。?)鹵品制作

  1)干辣椒節、干花椒焙香,老姜拍破,大蔥挽結,八角、肉桂掰成小塊,白芷切碎,豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,草果去籽,所有香料入清水中浸泡5至12小時,撈出,入清水鍋中氽一水,清水沖洗,瀝凈水,與洋蔥塊、干辣椒、干花椒拌勻,用兩個香料袋分裝。

  2)取一鹵水桶,放入洗凈的竹笆、香料袋、老姜、大蔥、冰糖、精鹽、料酒、糖色、胡椒粉入鹵水桶中,摻入鮮湯,旺火燒沸,改用小火熬至香氣四溢時投入鳳爪,加雞精、味精,中火燒沸,撇凈浮沫,改用小火鹵至鳳爪熟軟時,鹵水桶移離火口,待鳳爪在鹵水中浸泡20分鐘后,撈出,瀝凈,晾涼,斬成兩半。

  3)炒鍋置中火上,燒熱,加辣椒油燒至油四成油溫,下鳳爪,炒至鳳爪吐油時放干辣椒節、花椒炒香、起鍋入盤,香辣鳳爪即已制成。

  五、工藝關鍵

  鳳爪易成熟,鹵水色澤應用糖色調成深紅色,以利上色。鳳爪需炒至吐油時方下干辣椒、干花椒,以利油而不膩,增香入味。

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